佳茗候知音，巖茶滋味如何品

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。

然丙午秋，余秋武夷，到曼亭峰天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。

杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。

一杯之后，再試一二杯令人釋躁平矜、怡情悅性。

——袁枚《隨園食單》

清代才子袁枚從不愛飲武夷巖茶，到飲后怡情悅性的過程，深刻、具體地刻畫了武夷巖茶的妙趣。

品味巖茶是一個(gè)多元化的體驗(yàn)，從如何入口、到入口后層層遞進(jìn)的感受，都有講究。

口品**式

讓茶湯在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)

傳統(tǒng)的老茶客喜歡以類似漱口的方式，將茶湯在口中煩攪，原意是將茶湯以不同的厚薄，平均分布在口中。

好的茶，因?yàn)椴铚暮衽c薄，在舌面上的味覺會(huì)有所變化。

口品第二式

吞咽是否順滑

茶湯飲入口中之后，感受茶湯在入口時(shí)是否順滑，吞咽是否容易。飲茶后再吞咽口水，同步感受口水在吞咽時(shí)的順滑度。如果順滑，則有兩個(gè)原因：一是膠質(zhì)，二是生津。

膠質(zhì)豐厚的茶湯，潤滑的效果顯著，可以輕易感受到吞咽容易；而生津，則是唾液腺收到刺激產(chǎn)生唾液，達(dá)到順滑的效果。

而一款巖茶好不好，入口后的身體反應(yīng)會(huì)告訴你——

生津

口腔的唾液腺共有三對(duì)，**對(duì)是在舌頭正下方的舌下腺，舌下腺孔是外露的，在舌頭向上卷起時(shí)露出，但肉眼不易分辨。第二對(duì)是頷下腺，在舌下腺的下方，長在肉里頭。第三對(duì)是腮下腺，耳下兩腮的部位。

我們常說的“望梅止渴”，是借由視覺的刺激，讓我們回憶起并模擬吃梅子的經(jīng)驗(yàn)，而由大腦下達(dá)指令讓唾液腺分泌唾液。在我們聞到美味的食物香氣時(shí)，也有同樣的反應(yīng)，由腦部的嗅覺區(qū)接受美味的信號(hào)，然后由腦部下達(dá)指令分泌唾液。

品茶時(shí)的生津，也是基于類似的道理。與“望梅止渴”和聞到美食香氣的狀況相似，只有好茶，會(huì)讓我們的大腦產(chǎn)生愉悅，并刺激唾液腺分泌唾液。

生津感是一款好茶的標(biāo)志之一，品質(zhì)好的巖茶，內(nèi)含物質(zhì)足夠豐富，才會(huì)給我們生津感。

回甘

品到好茶時(shí)，唾液腺潰堤，而緊接著潤滑舌上的味蕾，將原來的苦與酸轉(zhuǎn)甘，苦盡甘來。

甘甜味能帶來心情的愉悅，尤其是非化學(xué)添加或非來自肥料的自然甜味，令人心曠神怡。

一款好茶的回甘，不張揚(yáng)且舒心。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩贊武夷巖茶：“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永”。

相對(duì)于入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度和持久度也常常作為評(píng)判好茶的標(biāo)準(zhǔn)。

人們對(duì)一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過于回甘生津。

體感

體感說得抽象一點(diǎn)就是茶氣，茶氣是人體對(duì)茶的自然反應(yīng)，不同體質(zhì)的人，反應(yīng)各不相同。

有的高香霸氣，給人帶來的體感是香氣 直沖腦門；有的幽雅醇郁，淺酌慢飲間唇齒留香，久久不散；還有的苔面刺激感強(qiáng)，呼吸之間如同含了清涼油一般又麻又涼；還有的巖茶神奇到每一水都有不同的體感……

唐代詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩，傳神地?cái)⑹隽嗽娙孙嫴杵咄?，每碗產(chǎn)生的體感各不同：

一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。

四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。

林林種種，不一而足，這也是巖茶吸引眾多擁躉的神秘、獨(dú)特之處。